La realidad del café en El Salvador

¿Qué sabes del café?, ¿Cultura nacional de café?, Baristas, ¿Qué es eso?

En realidad ya nos hemos hecho la pregunta, ¿Cuánto sabemos de nuestro café?, por qué no crear una cultura nacional de café, ya que siendo productores, exportadores y teniendo un excelente café, no lo explotamos.

Para poder crear una verdadera cultura nacional de café, hay que saber varios puntos claves, como por ejemplo, ¿Qué son los baristas?, ¿Cuál es nuestra ruta del café?, Empezamos entonces, en está pequeña enseñanza que debería de llevarnos a la reflexión.

¿Quiénes son los baristas?

Aquí la definición:

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.

Especies y variedades de cafeto cultivadas en El Salvador

La especie del género Coffea que se cultiva en El Salvador es la arabica, en las variedades comerciales: Bourbon, Tekisic (Bourbon mejorado), Pacas, Pacamara, Catisic, Catuai Rojo. De éstas, el Bourbón y el Pacas le dan cobertura al 83% del área cafetalera. Dichas variedades poseen características muy peculiares, demandadas y preferidas por los compradores de café en el mercado nacional e internacional. Variedad Tekisic (Bourbon Mejorado) Es una variedad mejorada que proviene del proceso de selección de la variedad Bourbón tradicional, iniciado en 1949. En 1973, se estableció la siembra de plantas élites en la Estación Experimental (Santa Tecla), a 955 msnm. Fue liberada como variedad comercial Tekisic en 1976 por sus características ideales de producción y calidad de taza. La palabra Tekisic, se compone de los vocablos Tekiti que significa trabajo en lengua nahuatl, e ISIC, que son las siglas del Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café. El Bourbón tradicional, más el Tekisic, ocupan un área del 59% del parque cafetalero. Sus principales características son: Forma ligeramente cónica, porte alto, con abundantes laterales y entrenudos largos. Tallo flexible, hojas medianas y brotes terminales de color verde claro y fruto grande de color rojo de excelente calidad de bebida. La maduración del fruto es temprana y homogénea en relación a las variedades de porte bajo. Su arquitectura es abierta, por lo tanto, debe cultivarse a mayor distanciamiento y menor cantidad de plantas por manzana. Se obtiene mayor producción cuando se cultiva entre 900 y 1500 msnm. Los rendimientos en condiciones óptimas varían entre 41 y 55 quintales oro uva y mz. Cafeto Variedad Bourbón Variedad Pacas Se originó de una mutación del Bourbón tradicional. Fue descubierta en 1949, en la finca San Rafael, Cantón Palo Campana (Volcán de Santa Ana), departamento de Santa Ana, propiedad de la familia Pacas. En esa época, la planta llamó la atención de los caficultores por su aspecto morfológico compacto y la llamaron de varias formas: Híbrido de Arábigo con San Ramón, Cafeto del Norte y Cafeto del viento. Posteriormente, se le asignó el nombre variedad PACAS, en honor al apellido de la familia en cuya propiedad se identificó la variedad. En el año 1960, el ISIC inició el estudio del PACAS, con el objetivo de observar las diferencias morfológicas con respecto a los cultivos Caturra Rojo (Brasil), y Villa Sarchi (Costa Rica), concluyendo que genéticamente son similares. La variedad PACAS está distribuida en el 24% del área cafetalera de El Salvador. Sus principales características son: Porte bajo, con ramas laterales que forman un ángulo de 45 grados. Follaje abundante, hojas de color verde oscuro con brillo y ligeramente consistentes. Entrenudos cortos que le dan un aspecto compacto. Tolerancia a los problemas de sequía, viento y sol. Su rendimiento promedio en condiciones óptimas varía de 24 a 55 quintales oro uva por manzana. El fruto es de color rojo y su tamaño es menor que el de Tekisic, de excelente calidad de bebida. Se adapta mejor a altitudes de 500 a 1000 msnm y tolera suelos de baja capacidad de retención de agua. Cafeto Variedad Pacas Variedad Pacamara En 1958, el ISIC inició los trabajos de mejoramiento genético del cafeto a través del proceso de hibridación, utilizando como progenitores diferentes variedades como: Pacas, Villa Sarchi, Bourbón Puerto Rico, Maragogipe Rojo, entre otras. A las filiales resultantes se les sometió a análisis de productividad y aspecto agronómico, destacándose el cruce de Pacas por Maragogipe Rojo. Las mejores plantas de la segunda generación de este cruce se evaluaron en la finca Bélgica (Santiago de María) y en la Estación Experimental del ISIC (Sede central actual de PROCAFE en Santa Tecla), lo que permitió obtener 9 líneas que fueron posteriormente evaluadas por dos generaciones más. La variedad se liberó después de constantes evaluaciones realizadas de 1976 a 1980 sobre el rendimiento, tamaño de grano y calidad de bebida. La variedad Pacamara representa el 0.22% del área cafetalera. Sus principales características son: Planta vigorosa de porte alto, de ramas laterales largas y con abundantes ramas secundarias y terciarias (crinolinas) en la parte inferior y media. Los entrenudos del eje vertical y bandolas son cortos. Las hojas son de color verde oscuro y acarrujadas, con brotes verdes y/o bronceados. El aspecto denso y compacto la hace resistente al viento y tolerante a los problemas de sequía. Fruto grande y de color rojo de calidad de bebida excepcional. Comercialmente, por el tamaño del grano y calidad de bebida, tiene excelente aceptación en mercados de cafés especiales y se reconoce su calidad con un mejor precio. Al cultivarla entre 1200 y 1500 msnm, se obtienen rendimientos de 40 a 60 quintales oro uva por manzana con frutos de mayor tamaño (similares al Maragogipe Rojo). Cafeto Variedad Pacamara Variedad Catisic Es un híbrido del cruce de Caturra Rojo por Híbrido de Timor, al producto de este cruce se le conoce como CATIMOR, el cual fue introducido a El Salvador en 1978, a través del ISIC. Once líneas de Catimor se sometieron a continua evaluación, selección de pruebas de adaptabilidad en diferentes condiciones ecológicas de El Salvador. El nombre de variedad Catisic se originó de vocablos CAT que son las primeras letras de la palabra Catimor e ISIC, Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café. El principal atributo encontrado en ésta variedad es la resistencia a la roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk y Br). Esta variedad representa el 0.28% de la zona cafetalera de El Salvador. Sus principales características son: Porte bajo, entrenudos cortos, con bandolas cortas que forman un ángulo de 45°. Resistencia a la roya del cafeto. Hojas de color verde oscuro y brillante, frutos de color rojo. Rendimiento e 20 a 50 quintales oro uva por manzana. Se adapta mejor en altitudes de 600 a 1000 msnm. Distanciamientos y densidad de siembra. Cafeto Variedad Catisic Variedad Catuai Rojo Es originaria de Brasil y es el resultado del cruce CATURRA AMARILLO por MUNDO NOVO. Fue introducida en los años ´70, pero antes de liberarla, el ISIC inició un proceso de evaluación y selección, obteniéndose muy buenos resultados en adaptabilidad, rendimiento y calidad de bebida. Sus características principales son: Planta vigorosa de corte bajo, menos compacta y más alta que la variedad PACAS. Laterales largos y entrenudos cortos, con abundante ramificación y tendencia a la formación de crinolinas (palmillas), con hojas ligeramente redondeadas y brillantes, brotes y hojas de color verde. Alta capacidad productiva, con fruto de color rojo de excelente calidad de bebida. Las condiciones óptimas de altitud para su cultivo van desde 600 a 1000 msnm, su rendimiento varía de 40 a 60 quintales oro uva por manzana. Cafeto Variedad Catuaí Rojo Existen otras variedades del cafeto cuya importancia es el valor genético y no la producción comercial, por lo que se usan para contrarrestar o disminuir los daños causados por las plagas del suelo, principalmente nematodos. La variedad portainjerto NEMAYA es una de ellas. Esta variedad pertenece a la especie Canephora que se originó del cruzamiento de dos árboles de la variedad Robusta, identificados como T-3561 (2-1) y T-3751(1-2), de la colección del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE). La descendencia híbrida de esta variedad es altamente resistente a varias especies de nematodos del género Meloidogyne y Pratylenchus, reportadas en Centro América y también presentes en El Salvador. En el año 1996 se inicia en el laboratorio de Biotecnología de PROCAFE la reproducción y multiplicación (embriogénesis somática y el método de microestacas) de estos materiales genéticos, lo que ha permitido que en el 2002 se encuentren establecidas en los Centros Tecnológicos Cafetaleros de PROCAFE 7.5 manzanas de bancos de semilla de la variedad portainjerto NEMAYA. Sus características son: Porte alto, con tolerancia a nematodos y otras plagas del suelo. Su uso es únicamente como portainjerto de variedades comerciales. Cafeto Variedad Nemaya (sólo para portainjerto)

Fuente: [Procafe]

Luego de un poco de cultura general de café, hablemos de la realidad nacional de este.

Tenemos un café qué se vende a $200.00 la libra, mientras en algunas calles del gran San Salvador hay “mupis”, donde dice qué el café de Colombia es el mejor del mundo, ¿Por qué no venderle a toda la población Salvadoreña, qué tenemos uno de los mejores café del mundo?, mucho siguen creyendo qué el café de Colombia, es mejor café del mundo, cuando ¡NO LO ES!.

Debo decir qué mientras las autoridades del Consejo Nacional del Café, sean puestos destinados políticamente y no por capacidad, vamos a seguir alabando otros café y no el nuestro.

Si regresamos a las especies y variedades cultivadas de cafeto en El Salvador, podemos darnos cuenta qué el PACAS, es una variedad qué fue descubierta en 1949, en la finca San Rafael, Cantón Palo Campana (Volcán de Santa Ana), departamento de Santa Ana, propiedad de la familia Pacas, una variedad única en el mundo, qué solo existe en EL SALVADOR.

Pero, ¿Quienes conocen el grano Boubon, Pacas, Pacamara?

Me imagino que muy pocos, pero, ¿Porqué?, ¿Falta de información?, yo creo qué si.

Mi invitación es a qué nos informemos un poco acerca de este regalo que Dios ha brindado a nuestras tierras, de ser un país productor de café.

Espero les guste esta publicación, se aceptan sugerencias y recuerden, tomar café, es contraer vida.

@SvChef

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